NILAI MUTU KERIPIK BUAH HASIL PENGGORENGAN VAKUM

Isnaini Rahmadi, Syahrizal Nasution, Dea Tio Mareta, Lasuardi Permana, Zada Agna Talitha, Anisa Saputri, Samsu Udayana Nurdin

Abstract

Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di Lampung Timur memproduksi keripik buah dengan menggunakan penggorengan vakum menghasilkan produk olahan pangan yang memiliki beberapa parameter mutu yang lebih baik dibandingkan keripik buah dengan penggorengan secara tradisional. Kriteria mutu keripik buah perlu diperhatikan untuk memperoleh kualitas keripik buah yang sesuai standar di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah melakukan evaluasi produk pangan pada salah satu UMKM di Lampung Timur berdasarkan kriteria persyaratan mutu SNI 8370: 2018. Metode penelitian dilakukan melalui pengamatan mutu pada keripik pisang, nangka, dan nanas berdasarkan parameter kadar air, asam lemak bebas, abu tidak larut dalam asam, keadaan, serta keutuhan sesuai dengan SNI 8370:2018. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga keripik buah memiliki parameter keadaan, dan keutuhan yang sudah sesuai dengan syarat mutu, namun memiliki parameter asam lemak bebas dan abu tidak larut dalam asam yang belum sesuai dengan syarat mutu. Selain itu, parameter kadar air pada keripik pisang sudah sesuai dengan syarat mutu, namun belum sesuai dengan syarat mutu pada keripik nangka dan nanas. Penelitian ini dapat bermanfaat dalam memperbaiki proses produksi keripik buahnya agar sesuai dengan standar SNI Keripik Buah 8370:2018.

Keywords

keripik nanas, keripik nangka, keripik pisang, SNI, UMKM.

Full Text:

PDF

References

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2018). Keripik Buah. Standar Nasional Indonesia. SNI 8370:2018. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2011). Peraturan Kepala BSN Nomor 1 Tahun 2011 tentang Pedoman Pemberlakuan SNI Secara Wajib. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta

Breemer, R., Palijama, S., & Palijama, F. R. (2018). Pengaruh pengaturan suhu penggorengan vacum terhadap sifat-sifat kimia keripik salak (Salaca edulis reins). Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian. 7(2): 56-59. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2018.7.2.56

Daulay, N. K. (2018). Penentuan Kadar Air, Kadar Kotoran, dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Inti Sawit Produksi PTPN IV Medan (Laporan Tugas Akhir). Departemen Kimia, Universitas Sumatera Utara: Sumatera Utara

Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2019). Nilai TBA, FFA, kadar air dan sifat sensori keripik kentang berdasarkan jenis kemasan dan lama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi. 9 (2): 54-68. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.54-68

Guntarti, A., Sholehah, K., Irna, N., & Fistianingrum, W. (2015). Penentuan parameter non spesifik esktrak etanol kulit buah manggis (Garcinia mangostana) pada variasi asal daerah. Farmasains. 2(5):202-207

Haryanti, D. M. & Hidayah, I. (2018). Potret UMKM Indonesia: Si Kecil yang Berperan Besar. https://www.ukmindonesia.id/baca-artikel/62

Haryanto, D., Nawansih, O., & Nurainy, F. (2013). Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang (studi kasus di salah satu industri rumah tangga keripik pisang Bandar Lampung). Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian. 18 (2): 132-143. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v18i2.132%20-%20143

Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil Menengah Republik Indonesia. (2019). Data UMKM. https://www.kemenkopukm.go.id/data-umkm

Mainaki, R, Restuhadi, F., & Rossi, E. (2016). Analisis pemetaan kesukaan konsumen pada produk keripik ubi kayu original di kalangan mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3 (2): 1-7

Muhammadali, A., Jamaluddin, & Fadilah, R. (2021). Kualitas keripik salak (Salacca zalacca) pada berbagai variasi temperatur dan waktu selama penggorengan hampa udara. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 7 (1): 67-78. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i2.12434

Murano, P. S. (2003). Understanding Food Science and Technology (No. 04; TP370, M8.). Thomson/Wadsworth: Belmont, California

Nurainy, F., Nurdjanah, S., Nawansih. O., & Hidayat, H. (2013). Pengaruh konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman terhadap sifat organoleptik keripik pisang muli (Musa Paradisiaca L.) dengan penggorengan vakum (vacuum frying). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 18(1): 78-90. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v18i1.78%20-%2090

Pratiwi, A. & Nuryanti. (2018). Studi kelayakan kada

r air, abu, protein, dan timbal (Pb) pada sayuran di pasar Sunter, Jakarta Utara, sebagai bahan suplemen makanan. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal. 2(2): 67-78. https://doi.org/10.52447/inspj.v2i2.1910

Salim, M., Sulistyaningrum, N., Isnawati, A., Sitorus, H., Yahya, & Ni’mah, T. (2016). Karakterisasi simplisia dan ekstrak kulit buah duku (Lansium domesticum Corr) dari Provinsi Sumatera Selatan dan Jambi. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 6(2): 117-128. https://doi.org/10.22435/jki.v6i2.2947

Saputra, D. (2021). Bukan Main! Menko Airlangga Ungkap Kontribusi UMKM Rp. 8.573 Triliun terhadap PDB RI. https://ekonomi.bisnis.com/read/20210505/9/1390773/bukan-main-menko-airlangga-ungkap-kontribusi-umkm-rp8573-triliun-terhadap-pdb-ri

Septyaningsih, I. & Zuraya, N. (2020). Menkop: 60% UMKM Bergerak di Bidang Pangan. https://www.republika.co.id/berita/qilmzb383/menkop-60-persen-umkm-bergerak-di-bidang-pangan

Setyawan, A. D., Sugiyarto, Solichatun, & Susilowati, A. (2013). Review: Physical, physical chemistries, chemical and sensorial characteristics of the several fruits and vegetable chips produced by low-temperature of vacuum frying machine. Nusantara Bioscience. 5(2): 86-103. https://doi.org/10.13057/nusbiosci/n050206

Setyoko, A. T. (2018). Identifikasi bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada UKM keripik nangka di Jember. Jurnal Standardisasi. 20(3): 171–179. http://dx.doi.org/10.31153/js.v20i3.715

Sugito, Hermanto, & Arfah. (2013). Pengaruh ketebalan irisan dan suhu penggorengan hampa (vakum) terhadap karakteristik keripik labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Agroindustri. 3(2): 83-97. 10.31186/j.agroindustri.3.2.83-97

Suminto, Kristiningrum, E., Widyatmoko, W., & Susanto, D.A. (2013). Kesesuaian mutu produk unggulan UKM sektor pangan terhadap Standar Nasional Indonesia. Jurnal Standardisasi. 15(3): 212-229. http://dx.doi.org/10.31153/js.v15i3.125

Tety, E. & Kamal, S. (2016). Analisis nilai tambah keripik buah di Kecamatan Tambang Kabupaten Kampar. Jurnal Pekbis Pendidikan Ekonomi & Bisnis. 8(3): 212-227

Tumbel, N., & Manurung, S. (2017). Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 9(1):: 9-22. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v9i1

Tumbel, N., Kaseke, H. F. G., & Manurung, S. (2015). Uji kinerja alat penggoreng vakum yang diaplikasi pada buah nangka (Artocarpus integra). Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 7(2): 129-148. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v7i2

Utami, Y. P., Umar, A. H., Syahruni, R., & Kadullah, I. (2017). Standarisasi simplisia dan ekstrak etanol daun leilem (Clerodendrum minahassae Teisjm. & Binn.). Journal of Pharmaceutical and Medicinal Sciences. 2(1): 32-39

Widaningrum & Setyawan, N. (2009). Standarisasi keripik sayuran (wortel) sebagai upaya peningkatan daya saing produk olahan hortikultura. Jurnal Standardisasi. 11(3): 165-177. http://dx.doi.org/10.31153/js.v11i3.671

DOI: http://dx.doi.org/10.31153/js.v23i3.942