PENERAPAN PROSES PANAS PADA INDUSTRI KECIL DAN MENENGAH PANGAN BIR PLETOK WILAYAH JAKARTA SELATAN

Abstract

Bir pletok adalah minuman tradisional yang memiliki tingkat keasaman rendah. Setiap industri kecil menengah pangan (IKMP) bir pletok perlu mengendalikan faktor-faktor yang memengaruhi keamanan serta umur simpan produk yang dihasilkannya, khususnya untuk menghindari proses termal yang tidak tepat yang dapat meningkatkan risiko keamanan produk. Selain itu, data validasi proses untuk memeriksa kecukupan panas di IKMP bir pletok juga belum tersedia. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh profil proses produksi bir pletok di IKMP yang menggunakan teknologi proses termal, serta mendapatkan data parameter proses termal dalam rangka pemenuhan persyaratan kecukupan panas. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: (1) pengumpulan data IKMP bir pletok di Kota Jakarta Selatan; 2) pengembangan dan validasi kuesioner; (3) pelaksanaan survei di IKMP bir pletok; (4) pengujian masa simpan sampel bir pletok terpilih; (5) pengolahan data; serta (6) penyusunan rekomendasi. Aplikasi proses termal yang dilakukan oleh IKMP bir pletok menggunakan 2 metode yaitu pasteurisasi dan proses pengisian panas (hot filling). Proses produksi di IKMP bir pletok dengan kode BP2 merupakan proses yang paling baik di antara IKMP bir pletok lainnya.  Produk BP2 memiliki pH akhir 5,2, dengan suhu pengisian 73,3 °C, headspace 5,3 cm, dengan total mikroba (total plate count/TPC) tidak terdeteksi, serta nilai angka kapang dan kamir yang juga tidak terdeteksi.  Kemasan yang digunakan adalah botol kaca 525 mL, dengan masa simpan mencapai 2 bulan.