Jurnal Standardisasi

Notifications

Editorial Board

Dhandy Arisaktiwardhana

 

Reviewer

click here

Journal Help

Journal Help

Font Size


Home Search Mail RSS

KARAKTERISTIK MUTU GELATIN CEKER AYAM SEBAGAI ALTERNATIF GELATIN HALAL

Miskiyah - Miskiyah, Kirana Sanggrami Sasmitaloka, Elmi Kamsiati, Juniawati Juniawati, Agus Budiyanto

Abstract


Gelatin merupakan bahan tambahan pangan asal hewani yang peranannya cukup penting dalam proses produksi pangan yang berfungsi sebagai pengemulsi, penstabil, memperbaiki tekstur produk pangan, dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu gelatin ceker ayam yang diekstraksi dengan perlakuan kombinasi basa dan asam. Penelitian didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan jenis pelarut ekstraksi: Perendaman pada NaOH 0,2% dan asam asetat 5% (A); Perendaman pada NaOH 0,1% dan asam sitrat 5% (B); dan Perendaman pada NaOH 1% dan Asam sitrat 5% (C). Analisis produk gelatin meliputi kadar lemak, kadar protein, kekuatan gel, pH,dan kandungan logam. Penggunaan pelarut asam dan basa untuk menghidrolisis ceker ayam menghasilkan gelatin dengan karakteristik mutu yang berbeda nyata (p<0,05). Proses produksi gelatin menggunakan perlakuan perendaman NaOH 0,2% dan asam asetat 5% menunjukkan karakteristik yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Gelatin tersebut mempunyai karakteristik yang memenuhi standar SNI gelatin (06-3735:1995) dan lebih baik dibandingkan gelatin komersial.


Keywords


Gelatin, hidrolisis, ceker ayam, sifat fisikokimia

Full Text:

PDF

References


Agustin, A. T., & Sompie, M. E. I. T. Y. (2015). Kajian gelatin kulit ikan tuna (Thunnus albacares) yang diproses menggunakan asam asetat. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(5), 1186-1189.

Alfaro, A. D. T., Fonseca, G. G., Balbinot, E., Machado, A., & Prentice, C. (2013). Physical and chemical properties of wami tilapia skin gelatin. Food Science and Technology, 33(3), 592-595.

Amiza, M. A., Wan Maizatul Shima, W. M., Nor Hayati, I., & Nizaha Juhaida, M. (2015). Optimization of gelatin extraction conditions from Cobia (Rachycentron canadum) skin and its physicochemical characteristics as compared to bovine gelatin. International Food Research Journal, 22(1).

Bkhairia, I., Mhamdi, S., Jridi, M., & Nasri, M. (2016). New acidic proteases from Liza aurata viscera: Characterization and application in gelatin production. International journal of biological macromolecules, 92, 533-542.

Bhat, R., & Karim, A. A. (2009). Ultraviolet irradiation improves gel strength of fish gelatin. Food chemistry, 113(4), 1160-1164.

Cheow, C. S., Norizah, M. S., Kyaw, Z. Y., & Howell, N. K. (2007). Preparation and characterisation of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food chemistry, 101(1), 386-391.

Gilsenan, P. M., & Ross-Murphy, S. B. (2000). Rheological characterisation of gelatins from mammalian and marine sources. Food Hydrocolloids, 14(3), 191-195.

Kasankala, L. M., Xue, Y., Weilong, Y., Hong, S. D., & He, Q. (2007). Optimization of gelatine extraction from grass carp (Catenopharyngodon idella) fish skin by response surface methodology. Bioresource technology, 98(17), 3338-3343.

Kołodziejska, I., Kaczorowski, K., Piotrowska, B., & Sadowska, M. (2004). Modification of the properties of gelatin from skins of Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase. Food Chemistry, 86(2), 203-209.

Kuan, Y. H., Nafchi, A. M., Huda, N., Ariffin, F., & Karim, A. A. (2016). Effects of sugars on the gelation kinetics and texture of duck feet gelatin. Food Hydrocolloids, 58, 267-275.

Miskiyah, Juniawati, dan Kamsiati, E. (2019). Pengaruh penggunaan pelarut dan teknik ekstraksi terhadap mutu gelatin kaki ayam. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 16:1:10-18.

Müller, W. E. (2003). The origin of metazoan complexity: Porifera as integrated animals. Integrative and Comparative Biology, 43(1), 3-10.

Ninan, G., Joseph, J., & Aliyamveettil, Z. A. (2014). A comparative study on the physical, chemical and functional properties of carp skin and mammalian gelatins. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 2085-2091.

Ockerman, H. W., & Hansen, C. L. (1999). Animal by-product processing & utilization. CRC Press.

Shyni, K., Hema, G. S., Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C. G., & Lakshmanan, P. T. (2014). Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (Labeo rohita). Food Hydrocolloids, 39, 68-76.

SNI 01-289 : 1992 .Cara Uji Makanan dan Minuman. (1992). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

SNI 19-289 : 1998. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan. (1998). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

SNI 06-3735: 1995. Gelatin. (1995). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Sompie, M. E. I. T. Y., Mirah, A. D., & Karisoh, L. C. M. (2015). Pengaruh perbedaan suhu ekstraksi terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam. In Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiv Indonesia (pp. 792-795).

Yang, H., Wang, Y., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2008). Effects of alkaline and acid pretreatment on the physical properties and nanostructures of the gelatin from channel catfish skins. Food Hydrocolloids, 22(8), 1541-1550.

Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., & Suwarastuti, A. (2006). Pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. J. Indonesia Trop. Anim. Agric, 31(1), 55-61.

Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2005). Effects of alkaline and acid pretreatments on Alaska pollock skin gelatin extraction. Journal of Food Science, 70(6), c392-c396.




DOI: http://dx.doi.org/10.31153/js.v22i3.850

Refbacks

  • There are currently no refbacks.