PENGENDALIAN HISTAMIN PADA RANTAI PROSES PRODUK IKAN TUNA BEKU EKSPOR

Agung Santoso, Nurheni Sri Palupi, Harsi D Kusumaningrum

Abstract

Tuna adalah salah satu spesies scombridae yang memiliki bahaya keamanan pangan, yaitu histamin. Unit Pengolahan Ikan (UPI) mengendalikan bahaya histamin pada produk tuna yang dapat terjadi sepanjang rantai proses dengan menerapkan prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui variabel persyaratan penting pada rantai proses yang belum diterapkan dengan optimal oleh UPI yang dapat berkontribusi terhadap meningkatnya kandungan histamin pada produk tuna. Metode penelitian menggunakan survei terhadap penanggung jawab mutu UPI di Indonesia yang mengolah produk tuna beku ekspor. Data hasil survei dianalisis untuk perhitungan tingkat pemenuhan persyaratan, korelasi dan determinasi antar variabel. Hasil penelitian menunjukkan variabel persyaratan yang belum dipenuhi secara optimal oleh UPI adalah bahan baku tuna yang diterima oleh UPI hanya berasal dari kapal yang sudah memiliki sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB). Tingkat pemenuhan persyaratan oleh UPI terhadap bahan baku hanya berasal dari kapal ikan yang memiliki sertifikat CPIB sebesar 29.89%. Persyaratan untuk bahan baku hanya berasal dari kapal ikan yang memiliki sertifikat CPIB berkorelasi positif terhadap UPI mensyaratkan sertifikat CPIB untuk kapal ikan pemasok bahan baku (Phi Correlation 0,509), dengan nilai determinasi sebesar 25.91%.

Keywords

HACCP, histamin, scombroidae, tuna, unit pengolahan ikan.

Full Text:

PDF

References

Ababouch L. (2014). Food safety assurance system: Good practices in fisheries and aquaculture. Encyclopedia of Food Safety, 159-167. doi:10.1016/B978-0-12-378612-8.00343-7

Antoine ER, Wei CI, Littell RC, Quinn BP, Hogle AD, and Marshall MR. (2001). Free amino acids in dark- and white-muscle fish as determined by o-phthaldialdehyde precolumn derivatization. Journal of Food Science. 66(1).

Atuna. (2018). WORLD: Export of tuna products. Internet. diunduh 2018 Juli 22. Tersedia pada: http://www.atuna.com/index.php/en/trade/47-market-statistics.

Chong CY, Abu Bakar F, Russly AR, Jamilah B, & Mahyudin NA. (2011). The effects of food processing on biogenic amines formation. International Food Research Journal. 18(3): 867-876.

[EC] European Commission. (2005). Regulation (EC) No.2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union. L 338/1.

[EC] European Commission. (2008). Regulation (EC) No. 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No.2073/2005 on Microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union. L 322/12.

[EFSA] European Food Safety Authority. (2011). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 9(10):93

Evangelista WP, Silva TM, Guidi LR, Tette PAS, Byrro RMD, Santiago-Silva P, Fernandes C, Gloria MBA. (2016). Quality assurance of histamine analysis in fresh and canned fish. Food Chemestry. 211: 100 – 106

[FAO] Food Agricultural Organization of the United Nations. (2012). Codex alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food standar programme. Codex committee on fish and fishery products, 32 session discussion paper histamine, 1-14.

Graham JB, Dickson KA. 2004. Tuna comparative physiology. Journal of Experimental Biology. (207): 4015-4024. doi: 10.1242/jeb.01267

Kantun W, Malik AA, Harianti (2015). Kelayakan limbah padat tuna loin madidihang Thunnus albacares untuk bahan baku produk diversifikasi. JPHPI. Vol 18. No.3

Lee Y-C, Kung H-F, Lin C-S, Hwang C-C, Lin C-M, Tsai Y-H. (2012). Histamine production by Enterobacter aerogenes in tuna dumpling stuffing at various storage temperatures. Food Chemestry. 131 (2): 404-412.

Leuschner RGK, Hristova A, Robinson T, Hugas M. (2013). The rapid alert system for food and feed (RASFF) database in support of risk analysis of biogenic amines in food. Journal of Food Composition and Analysis, 29(1): 37-42.

Mercogliano R, Santonicola S. (2019). Scombroid fish poisoning: Factors influencing the production of histamine in tuna supply chain. LWT – Food Science and Technology 114 (2019) 108374.

Morissan. (2012). Metode Penelitian Survei. Jakarta (ID): Kencana Prenadamedia Grup.

Murniyati AS, Sunarman. (2004). Pendinginan, pembekuan, dan pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Oliver CE. (2013). Food allergy. Journal of Allergy & Therapy. DOI: 10.4172/2155-6121.S3-004

Singarimbun M, Efendi S. (2011). Metode Penelitian Survei. Jakarta (ID): PT. Pustaka LP3ES Indonesia.

Taherdoost H. (2016). Validity and relaibility of the research instrument; How to test the validation of a questionnaire/survey in a research. International Journal of Academic Research in Manajegement (IJARM). 5(3): 28-36

Tamarol J. (2013). Daerah penangkapan ikan tuna (Thunnus sp.) di Sangihe, Sulawesi Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis. IX(2).

Triharyuni S, Prisantoso BI. (2012). Komposisi jenis dan sebaran ukuran tuna hasil tangkapan longline di perairan Samudera Hindia selatan Jawa. Jurnal Saintek Perikanan. Vol 8. No.1

Yusuf R, Arthatiani FY, Putri HM. (2017). Opportunities of tuna Indonesia export market: A Bayesian analysis approach. J. Kebijakan Sosek KP. 7(1): 39

DOI: http://dx.doi.org/10.31153/js.v22i2.814