PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) PADA PENANGANAN PASCAPANEN KAKAO RAKYAT

Abstract

Upaya untuk menangani persoalan mutu dan keamanan pangan biji kakao sangat diperlukan, khususnya oleh petani dan pelaku usaha kakao. Petani kakao perlu memperbaiki praktek yang selama ini dilakukan dan membangun sistem yang dapat memberikan jaminan mutu kakao, mengingat kakao Indonesia masih dinilai bermutu rendah. Sistem yang dapat dibangun antara lain melalui penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), yakni dengan mengendalikan tahap-tahap proses yang berperan penting dalam menentukan mutu. Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi titik kritis penanganan biji kakao dengan pendekatan HACCP dan menyusun rekomendasi perbaikan atau pengendalian mutu biji kakao. Penelitian lapang dilakukan untuk mengidentifikasi teknologi dan sistem pengelolaan produksi kakao di sentra tanaman kakao, sebagai salah satu bahan untuk penyusunan rancangan HACCP penanganan pascapanen biji kakao. Tahapan proses pemanenan, fermentasi, pengeringan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan merupakan titik kendali kritis (CCP) yang teridentifikasi pada penanganan pascapanaen kakao. Rekomendasi perbaikan mutu kakao rakyat dalam bentuk HACCP dapat digunakan dan diterapkan pada tingkat petani, dengan mengacu pada penerapan GAP dan GHP penanganan kakao pada tingkat petani.