PENGEMBANGAN DESAIN SISTEM KEAMANAN PANGAN MENGGUNAKAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA UKM PRODUSEN NUGGET IKAN

Abstract

UKM pangan sangat berkembang pesat di Bandung, salah satunya adalah produk nugget ikan. Produk olahan ikan ini merupakan pangan yang tinggi protein namun sangat rentan mengalami kerusakan dan berisiko tinggi.
Oleh karena itu, untuk meningkatkan keamanan pangan pada proses pembuatan nugget ikan ini diperlukan penerapan HACCP. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan sistem HACCP pada salah satu UKM Nugget
ikan di Bandung agar dapat menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Tahapan proses produksi nugget ikan dimulai dari penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, penggilingan ikan, pencampuran,
pembagian adonan, pelapisan dengan tepung pelapis, pembentukan adonan nugget, penggorengan setengah matang, nugget ikan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan hasil identifikasi terdapat 4 proses yang
menjadi titik kritis kontrol (CCP) yaitu penerimaan bahan baku, penggorengan, pendinginan dan pengemasan. Untuk meminimalkan potensi bahaya dibuat titik kendali kritis untuk masing-masing CCP dan sistem pemantauan dengan menetapkan tiga unsur untuk tiap CCP yaitu pembuatan prosedur, dokumentasi dan penetapan orang yang bertanggung jawab pada masing-masing proses yang menjadi CCP. Dengan penentuan titik kritis ini, UKM dapat membuat kontrol pada proses tersebut agar produk yang dihasilkan memiliki tingkat keamanan pangan
yang baik. Penelitian ini juga memberikan rekomendasi pada UKM untuk memastikan penerapan HACCP dapat berjalan dengan baik. Beberapa rekomendasi terkait pada 5 aspek yang belum memenuhi persyaratan GMP yaitu aspek bangunan, keamanan air, pemeliharaan dan program sanitasi, bahan serta pengawasan.