IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS PADA UKM KERIPIK NANGKA DI JEMBER

Abstract

Industri pembuatan keripik nangka di Jember sebagian besar merupakan usaha kecil menengah dengan pengawasan mutu yang belum maksimal, sehingga mutu yang dihasilkan belum konsisten dan belum memenuhi syarat mutu keripik nangka. Untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan diperlukan identifikasi bahaya selama proses produksi. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi bahaya selama proses produksi keripik nangka dan memberikan rekomendasi untuk sistem pengembangan HACCP. Tahapan proses produksi keripik nangka dimulai dari mengupas dan mengiris buah nangka, pencucian daging buah nangka, pembekuan di dalam freezer, pendinginan suhu ruang, penggorengan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Dalam pembuatan keripik nangka yang dilakukan oleh UKM di Jember terdapat 2 jenis potensi bahaya yaitu dari segi fisik dan biologis. Berdasarkan hasil identifikasi terdapat 3 proses yang menjadi titik kritis yaitu proses pengupasan dan pengirisan buah nangka, proses pendinginan suhu ruang dan proses pengemasan. Dengan penentuan titik kritis ini, UKM dapat membuat kontrol pada proses tersebut agar produk yang dihasilkan memiliki tingkat keamanan pangan yang baik.