REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

Abstract

Saat ini, produk tepung ubi jalar telah banyak dikembangkan secara komersial di Indonesia, baik di tingkat pedesaan maupun industri komersial. Sayangnya belum ada standar mutu nasional untuk produk tepung ubi jalar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut, maka tulisan ini mencoba mengulas beberapa hasil penelitian mengenai kriteria mutu tepung ubi jalar baik yang diproduksi di dalam negeri maupun mancanegara. Diharapkan tulisan ini dapat menjadi rekomendasi bagi instansi terkait untuk menetapkan standar mutu tepung ubi jalar sehingga diperoleh suatu pedoman untuk kepastian jaminan mutu produk. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal; tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% produk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM.