Evaluasi Penyimpangan dan Perbaikan Mutu Tempe Sesuai SNI 3144:2015 di UMKM

Abstract

Sesuai dengan amanat Undang-undang No. 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian, pemerintah berkewajiban melakukan pembinaan kepada pelaku usaha, khusunya UMKM dalam hal penerapan standar. Salah satu industri pangan yang banyak terdapat di Indonesia adalah industri tempe kedelai, namun masih banyak produsen tempe yang belum dapat menerapkan SNI 3144:2015. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi penyimpangan mutu yang terjadi terhadap pemenuhan mutu tempe sesuai SNI 3144:2015 pada UMKM tempe, mengidentifikasi faktor penyebab terjadinya penyimpangan mutu tersebut dan upaya perbaikan yang perlu dilakukan agar tempe hasil produksi mampu memenuhi seluruh parameter SNI 3144:2015. Penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan identifikasi proses produksi untuk melihat variasi pembuatan tempe, melakukan pengujian mutu tempe sesuai SNI 3144:2015, melakukan evaluasi faktor penyebab penyimpangan mutu dan memberikan rekomendasi perbaikannya. Hasil penelitian memperlihatkan adanya variasi pembuatan tempe yang berpengaruh terhadap pemenuhan mutu tempe yakni kadar air, kadar serat kasar, cemaran logam cadmium dan cemaran coliform. Upaya yang dapat dilakukan untuk perbaikan mutu tempe adalah perlunya memperhatikan penggunaan bahan baku ragi, jenis peralatan yang digunakan, metode inokulasi dan lama fermentasi, kemasan serta kondisi hygiene proses produksi.