STANDARDISASI PRODUK KECAP KEDELAI MANIS SEBAGAI PRODUK KHAS INDONESIA

Abstract

Abstrak
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang merupakan produk khas Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan standardisasi produk kecap kedelai untuk memperkenalkan dan meningkatkan citra produk ini. Pada kajian ini dilakukan perbandingan antara data hasil pengujian kecap kedelai manis dari beberapa produk yang beredar di Indonesia dengan beberapa literatur, serta peraturan-peraturan yang berlaku. Parameter mutu utama yang membedakan antara kecap kedelai manis dengan kecap kedelai asin adalah kadar proteinnya. Berdasarkan hasil analisis produk kecap kedelai manis yang beredar di Indonesia, kadar protein dari kecap kedelai manis adalah 1%. Angka ini lebih kecil dibandingkan kadar protein kecap manis pada SNI 3543:1999 yaitu sebesar minimal 2,5%. Besar kadar protein tersebut disesuaikan dengan kemampuan produsen kecap kedelai manis di Indonesia serta dengan justifikasi bahwa kecap manis tidak digunakan sebagai pangan utama pada konsumsi sehari-hari melainkan hanya merupakan bagian dari bumbu atau pencita rasa. Besar kadar gula pada kecap kedelai manis sebesar minimal 30% ditetapkan sebagai pembeda antara kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin yang dibuat tanpa penambahan gula. Peraturan yang ditetapkan oleh BPOM untuk batasan 3-Mono Chloro Propan – 1,2 – diol (3-MCPD) pada kecap kedelai tidak dimasukkan ke dalam kriteria mutu kecap kedelai manis dengan pertimbangan pada saat SNI kecap kedelai disusun belum ada lembaga yang mampu melakukan uji terhadap 3-MCPD serta mengingat sebagian besar industri kecap di Indonesia menggunakan proses fermentasi pada pembuatan kecapnya maka dianggap risiko munculnya senyawa tersebut cukup rendah. Namun mengingat risiko terhadap kesehatan yang cukup tinggi yang dapat ditimbulkan oleh senyawa 3-MCPD tersebut perlu dilakukan kaji ulang atau survei terhadap prevalensi 3-MCPD untuk produk kecap di Indonesia. Pada saat ini BBIA telah mampu melakukan analisis 3-MCPD.
Kata kunci: kecap kedelai, kecap kedelai manis, standar.

Abstract
Soy sauce is one of fermentation products that have been known since thousands years ago in various countries including Indonesia. But the sweet soy sauce is soy sauce product which is a typical product of Indonesia. The purpose of this research is to develop standardization of soy sauce products to introduce and improve the image of these products. In this study, a comparison between product testing data of some sweet soy sauce products circulating in Indonesia to some literatures was carried out, also to rules and regulations. The main quality parameter that distinguish between sweet soy sauce with salty soy sauce is protein content. Based on the analysis of sweet soy sauce products circulating in Indonesia, the protein content of sweet soy sauce is 1%. This number is lower than the protein content of sweet soy sauce on the SNI 3543: 1999 which is required to be at least 2.5%. The high protein content is tailored to correspond to ability of producers in Indonesia and with justification that it is only used as seasoning. More over, high sugar content in sweet soy sauce for a minimum of 30% is set to differentiate between sweet soy sauce with the salty one which is made without addition of sugar. Regulations set by the BPOM. to limit the 3-MCPD in soy sauce was not put in sweet soy sauce quality criteria with reason when SNI soy sauce was prepared there was no institution that able to test 3-MCPD and considering most of the soy sauce industry in Indonesia using fermentation process in their manufacturing process, as a result the risk is low. However, given the risks of 3-MCPD to health is high enough, it is necessary to review or survey the prevalence of 3-MCPD in soy sauce products in Indonesia. At this time BBIA has been able to perform the analysis of 3-MCPD.
Keywords: soy sauce, sweet soy sauce, standard.