PROSES PEMBUATAN BIHUN DARI GANYONG (Canna edulis KERR) DAN ANALISIS KUALITASNYA

Abstract

Sifat fungsional tepung ganyong sangat cocok untuk dimanfatkan menjadi bihun. Pengembangan bihun ganyong juga dilakukan untuk menguji kecocokan SNI 01-2975-2006 Bihun dengan bihun yang berasal dari tepung non beras. Kajian ini diharapkan dapat memberi informasi keunggulan dan keragaman karakteristik bihun non beras, serta dapat sebagai bahan usulan revisi dalam penetapan standar nasional bihun agar dapat mewadahi semua jenis bihun yang berasal dari berbagai bahan baku. Perlakuan dalam penelitian ini adalah rasio pencampuran tepung ganyong dan air sebanyak 3 macam 1:0,75; 1:1; 1:1,5. Analisis yang dilakukan sesuai SNI 01-2975-2006 Bihun yaitu keadaan (bau, rasa dan warna), benda asing, daya tahan, kadar air, abu, protein, BTP (sulfit), cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Hg), cemaran Arsen (As), cemaran mikroba (ALT, E.coli dan kapang). Hasil dari penelitian ini adalah keadaan (bau, rasa dan warna) dari bihun ganyong masih dalam keadaan normal menurut SNI 01-2975-2006 Bihun meskipun demikian warna yang dihasilkan masih sedikit lebih gelap dibandingkan bihun dari beras sehingga direkomendasikan untuk memperluas atau memperjelas kisaran warna dalam revisi SNI 01-2975-2006 Bihun. Sedangkan parameter lain seperti benda asing, daya tahan, kadar air, BTP, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba dari bihun ganyong telah memenuhi syarat mutu SNI 01-2975-2006 Bihun. Untuk parameter kadar abu dan kadar protein bihun ganyong tidak memenuhi syarat mutu SNI 01-2975-2006 Bihun sehubungan dengan sifat alaminya sehingga direkomendasikan untuk merevisi parameter syarat mutu tersebut agar SNI 01-2975-2006 Bihun dapat mewadahi bihun non beras.